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海南周刊丨茄子家常不寻常


(资料图片)

茄子一挂枝,夏天便走向深处了。远远望去,绿油油的藤叶之间,微微弯曲的茄子好似一弯弯紫色的新月,也是菜园里的别致一景。

成熟的茄子,外皮油光发亮,内里质嫩绵软,最是美味。所以每到夏天,我就要把茄子吃个够,生怕时节一过就错过美味。

茄子最简单的吃法是凉拌。小时候,外公经常给我们做凉拌茄子。他先把茄子架在灶火上烤熟,晾凉后把茄蒂和外皮撕掉,将茄肉撕成小条,然后撒上葱花和蒜末。加上适量酱油、香醋、食盐和辣椒面,淋上热油,凉拌茄子就做好了。清甜的茄肉加上佐料的调配,咸辣相宜、满口鲜香。现在,我们家里先把茄子上锅蒸熟再凉拌。这样做出来的凉拌茄子,少了些烟熏的香味,更加清甜润口。

炒食的茄子是最常见的,但炒茄子时切忌先放油,不然茄子未熟就吸饱了油,一口下去油腻齁人,毫无茄香。母亲炒茄子时,先将洗净切块的茄子放进锅中干焙,煎至茄子发软时出锅,然后放油把事先准备好的蒜末酱汁炒香,再放入先前焙好的茄子翻炒。这样炒出来的茄子,鲜香俱备、绵韧有余。

我的家乡还有一种茄子的吃法,便是茄子酢。外婆做的茄子酢最正宗。她先把新鲜的茄子洗净切成长条,放到太阳底下晾晒两三日。这期间,外婆把适量八角和茴香籽拌进大米里,用小火炒至金黄,再把炒好的米料磨成细粉,做为酢粉备用。等茄子晒干后,外婆先把茄子蒸二十分钟左右,蒸出茄香后趁热加进适量食盐、剁辣椒和先前备好的酢粉,然后再把均匀裹满酢料的茄子条放进一个干净的陶罐里,压实密封。发酵一两个月后,茄子酢就可以吃了。

茄子酢可以炒菜吃,也可以直接下饭。茄子酢吃起来有些酸甜,让原本的咸辣味变得更加鲜活。经过晒干、蒸制、发酵后的茄子,口感也从软糯变得有韧劲。细细咀嚼,发酵之后的米香附在茄香之上,别有一番风味。汪曾祺也曾说过:“茄子酢和酢辣子都是经过酒化的,吃起来带酒香。”

我曾以为茄子酢是茄子最为复杂的做法,直到我读到《红楼梦》中的茄鲞,才知道古时茄子还有更精细繁复的做法。细细查来,如今的茄子在许多地方的特色菜中都占有一席之地,除了我们老家的茄子酢,还有四川的鱼香茄子、山东的茄盒、东北的茄子炖土豆等。即使是“家常茄子”一菜,在网上一搜也有多种不同的做法。

看似普通的茄子,经过人们的巧思变成了一道道美味与特色兼备的菜肴。经过千百年的传承,茄子菜系不断扩大,虽是家常菜,却也不寻常。(杨晟宇)

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